Kaip išsirinkti mėsą ir mėsos pirkimo vietą?
Niekada nepirkite mėsos produktų, kurių galiojimo laikas yra pasibaigęs. Pirkite mėsą ar pusgaminius iš mėsos (kepsnius ar kepsnelius, dešreles, faršą, šašlyką), turinčius šviežiai mėsai būdingus požymius. Šviežia mėsa niekada neturės pašalinio kvapo, bus blizgiu paviršiumi, turės mėsos rūšiai būdingą spalvą ir kvapą, bus be užšaldymo ir atlaidinimo žymių, tinkamoje temperatūroje laikoma (0-+4°C). Rekomenduojama pirkti mėsą “iš rankų į rankas”. Mėsa, kuri ilgesnį laiką(kelias paras) buvo laikoma lentynoje ne tik keliauja ilgesnį kelią nuo gamintojo iki lentynos, bet ir yra daugiau liesta rankomis, ilgą laiką stovėjus po vitrinų lempų šviesa. Visi šie veiksniai (transportavimo sąlygos, šviesa) turi įtakos mėsos kokybei.
Laikykitės šių konkrečių rekomendacijų renkantis tam tikrą mėsą:
- Venkite jautienos ar kiaulienos, kuri yra tamsiai ruda ar turi spalvos pakitimų, stiprų blogą arba rūgštų kvapą arba yra kieta ar gleivėta.
- Venkite mėsos, esančios pažeistose, nesandariose pakuotėse, tokia mėsa greitai genda dėl netinkamų (patogeninių) bakterijų veiklos, kurios pateko iš aplinkos į pakuotės vidų.
- Venkite mėsos, kuri yra laikoma netinkamoje temperatūroje, ką tik nupirktą šviežią mėsą, kuo greičiau patalpinkite namuose į šaldytuvą.
- Venkite mėsos, kuri neturi ženklinimo etiketės.
- Įvertinkite aplinką, jos higieną, dirbančio personalo higieną, kurie Jus aptarnauja mėsos prekybos vietoje.
Kaip saugiai tvarkyti šviežią mėsą?
Ruošdami bet kokios rūšies mėsą, žuvį ar paukštieną, dažnai plaukite rankas. Bakterijos gali greitai išplisti ant jūsų rankų, virtuvės įvairių paviršių, įrankių ir kitų priemonių, kurie naudojami tvarkant mėsą ir ruošiant valgius. Prieš ir po mėsos, nesvarbu, ar ji šviežia, ar virta, ar kepta visada plaukite rankas su muilu ir karštu vandeniu mažiausiai 20 sekundžių.
Ruoškite šviežią mėsą ant paviršiaus, kuris yra atskirtas nuo visų kepimo medžiagų ir nesiliečia su jau virtais ar keptais valgiais iš mėsos, taip pat ruošiamu garnyru. Pabandykite naudoti atskiras pjaustymo lentas, gerai karštu vandeniu išplaukite visus maisto ruošimo indus, kuriuose prieš tai buvo tvarkoma šviežia mėsa. Naudokite skirtingus indus ir įrankius maisto ruošimui iš šviežios mėsos ir patiekimui, kai mėsa yra jau virta ar kepta.
Kokia yra rekomenduojama mėsos kepimo temperatūra?
Vizualiai įvertinti mėsos kepimo pabaigą yra sudėtinga, ypač nepatyrusiam vartotojui. Todėl mėsos iškepimo laipsnį, geriausia patikrinti naudojant maistinį termometrą. Kepto maisto vidaus temperatūrai matuoti, termometrus galima rasti virtuvės reikmenų parduotuvėse ir daugumoje maisto prekių parduotuvėse. Paprastai bendros gairės dėl kepimo temperatūros yra:
“žalia”: 48,9–51,7 °C
vidutiniškai kepta: 60–62,8 °C
tinkamai iškepta: 73,9 °C
Maisto saugumo požiūriu, kuo aukštesnė vidaus temperatūra mėsoje tuo ji yra saugesnė. Tačiau vidaus kepimo temperatūra įvairioms mėsos rūšims skiriasi.
Kokia yra saugi vidaus kepimo temperatūra įvairių gyvūnų rūšių mėsai, ruošiant maistą namuose:
Naminiai paukščiai: 74°C. Naminių paukščių mėsos ir produktų niekada negalima valgyti jei jie yra nepakankamai iškepti. Nepakankamai iškepta paukštiena gali platinti salmoneles ir kitas per maistą plintančias ligas, bei jų sukėlėjus.
Jautiena, kiauliena, ėriena: 72°C. Tačiau reikia atsižvelgti į tai ar tai mėsos vientisas gabalas ar tai malta mėsa. Maltoje mėsoje bakterijų pasiskirstymas platesnis ir nevienodas. Todėl kepant maltos mėsos pusgaminius yra labai svarbu išlaikyti tinkamą vidaus temperatūrą kepimo pabaigoje.
Kepta mėsa ir mėsos gaminiai po kepimo turi būti laikomi kelias minutes uždengti inde kambario temperatūroje. Keptai mėsai prieš valgant reikia leisti pailsėti mažiausiai tris minutes. Poilsio laikas suteikia šilumai daugiau laiko sunaikinti visas bakterijas ir šiek tiek įtakoja mėsos kramtomumą, sultingumą.
Kaip maistas yra ruošiamas profesionalų?
Profesionalūs maisto ruošėjai, tai specialistai, kurie yra baigę maisto ruošimo kursus ar studijas, turi reikalingas žinias maisto higienos ir saugos užtikrinimui. Tai kepimo ant griliaus rekomenduojamas laikas skirtingų gyvūnų rūšių mėsai gali būti:
Jautienos dalys (kai kurie terminai naudojami anglų k.) Nurodytas kepimo laikas vidutinio (angl.k medium) iškepimo kepsniams.
Steikai, T-bone, išpjova, nugarinė, ribeye, round-steak
2 cm – 6-8 min. (ant tiesioginės kaitros);
2,5 cm – 7-10 min. (6-8 min tiesioginė kaitra, 3-4 min netiesioginė kaitra)
3 cm – 10-12 min. (8 min tiesioginė kaitra, 4-6 min netiesioginė kaitra)
3,5 cm – 12-16 min. (8-10 min tiesioginė kaitra, 6-8 min netiesioginė kaitra)
5 cm – 16- 20 min. (8-10 min tiesioginė kaitra, 10-12 min netiesioginė kaitra)
Flank – steak 0,7 – 1 kg/ 2cm -10-12 min (tiesioginė kaitra, leisti šiek tiek mėsai pailsėti kambario temperatūroje prieš ir po kepimo).
Šonkauliai 3,5 kg – 3-3,5 val (20-30 min tiesioginė vidutinė kaitra, 2,5 – 3 val neteisioginė žema kaitra)
Krūtinė 1 kg – rūkinti 4-5 val prie 110°C temperatūros. Kepti suvyniojus į aliuminio foliją 2-3 val iki 90°C vidaus temperatūros. Iškeptai duoti pailsėti apie valandą kambario temperatūroje.
Baigus kepti mėsai reikia duoti pailsėti apie 5-10 min kambario temperatūroje.
Ėrienos dalys (kai kurie terminai naudojami anglų k.). Nurodytas kepimo laikas vidutinio (angl .k medium) iškepimo kepsniams.
Pjausniai, išpjova 2 -3,5 cm – 10-14 min. (ant tiesioginės vidutinės kaitros);
Koja 1,25 -1,75 kg – 50-90 min (20-30 min tiesioginė vidutinė kaitra, 30-60 min netiesioginė vidutinė kaitra)
Kumpeliai be kaulo 200-300g – 20-30 min (5-10 min tiesioginė vidutinė kaitra, 15-20 min netiesioginė vidutinė kaitra)
Šonkauliai be ir su nugarinės dalimi 450 – 650g – 20-25 min (5 min tiesioginė vidutinė kaitra, 15-20 min netiesioginė vidutinė kaitra).
Baigus kepti mėsai reikia duoti pailsėti apie 5-10 min kambario temperatūroje.
Kiaulienos dalys (kai kurie terminai naudojami anglų k.), vidaus temperatūra turi pasiekti 60-70°C
Pjausniai, kepsniai su ir be kaulo
1 cm – 5-7 min. (ant tiesioginės kaitros);
2 cm – 6-8 min (ant tiesioginės kaitros)
2,5 cm –8-10 min (ant tiesioginės kaitros)
3 – 3,5 cm – 10-12 min. (6 min tiesioginė kaitra, 4-6 min netiesioginė kaitra)
Išpjova 450-500 g – 15-20 min (ant tiesioginės kaitros)
Mėsingi šonkauliai 1 kg – 3-4 val (ant tiesioginės žemos kaitros)
Šonkaulių juosta 1,25-1,5 kg – 3-4 val (ant tiesioginės žemos kaitros)
Baigus kepti mėsai reikia duoti pailsėti apie 5-10 min kambario temperatūroje.
